¿Que son los Aguardientes?

    Son todas las bebidas alcohólicas de alta graduación, secas o aromáticas obtenidas por destilación de mostos o pasas fermentadas, pueden ser de granos, caña, papa, etc...  Esta palabra que deriva del término latín "agua  ardens" con lo que designaban al alcohol obtenido por medio de la destilación.

Origen de los Aguardientes

    Las referencias indican que se difundió por Persia, Siria, Egipto y Sicilia durante la época de Alejandro Magno, que en aquel entonces  era rey de Macedonia, durante la conquista y organización del Imperio Persa en 327  a.c. aprox. La expansión de sus dominios abrió canales comerciales que facilitaron la difusión e influencia de artículos, especies y costumbres entre Asia Meridional, sur y sudeste de Europa y Norte de África.

    El origen del aguardiente tuvo lugar en este intenso periodo, en el que los acontecimientos de nuevo Mundo esbozaban la cultura y las raíces de Brasil como nación, y acabo fundiéndose a su propia historia por ser una bebida eminentemente brasileña.

    Actualmente, el aguardiente de caña es conocido a través de las mas variadas expresiones y nombres, tales como agua bendita, agua que los pájaros no beben, branquenha, cachaça, caninha, purinha, zuninga y resulta imposible hacer distinciones históricas  sobre el aguardiente destilado o el derivado de la borra, porque están incorporados al comportamiento del pueblo brasileño, forman parte de la su historia y de su tradición. Y sea como sea, cada uno, independiente de su origen o de su gusto, reconocerá a esa bebida y la tratara por el nombre que mas le guste, casi como una identidad personal.

    Actualmente en España el Aguardiente también es conocido como orujo según la cual la normativa de la Unión Europea (Reglamento 1576/89) define el aguardiente de orujo, orujo o marc, como:

   La bebida espirituosa obtenida a partir de orujos de uva fermentados y destilados, bien directamente por vapor de agua, bien previa adicción de agua, a los que ha podido añadirse lías en una producción que se determinara, siendo efectuada la destilación en presencia de los propios orujos a menos de 86 % volumen, con un
contenido en sustancias volátiles igual o superior a 140 g/Hl. de alcohol a 100% volumen y con un contenido máximo de alcohol metilico de 1000
g/Hl. de alcohol a 100% volumen.

    El orujo es un aguardiente obtenido por destilación de orujos de uva, es decir las partes sólidas de vendimia que no tienen aprovechamiento en la previa elaboración del vino, perteneciendo al mismo tipo de bebida que los marc franceses, las grappas italianas, las bagaçeiras portuguesas o los tsiroupos griegos.

Elaboración del Aguardiente

    Con la destilación de orujos no se pretende una simple extracción de alcohol, sino mas bien una extracción fina y selectiva de los componentes aromáticos contenidos en los orujos, mediante la concentración del alcohol casi 20 veces, y con el adecuado manejo de cabezas y colas, para obtener una bebida placentera para los sentidos, respetuosa con una tradición y una cultura, y que defina en sus características organolépticas la personalidad diferenciada de la materia prima de la que procede.

    La técnica y el arte de la destilación consisten en regular el aporte externo de energía (calor), para conseguir un ritmo de destilación lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos  deseados en los momentos adecuados.

    El proceso de destilación se desarrolla en dos fases: la primera es la vaporización de los elementos volátiles de los orujos; la segunda es la condensación de los vapores producidos.

    En esta fase de condensación pueden distinguirse tres fracciones, que aparecen en el destilado en este orden: cabezas (con graduación alcohólica superior al 70 % Vol.), Corazones (entre el 70 % y el 45 % Vol.) y colas (menor de 45 % Vol.) Esta fragmentación es arbitraria.

    Es muy importante, correcta separación de las distintas fracciones del destilado, lo que  requiere un permanente control sobre la graduación alcohólica de salida del destilado, aprovechando cabezas y corazones y rechazando las colas.

    La destilación de los orujos puede realizarse con aparatos de muy distintas características, aunque el reglamento de la Denominación Especifica Orujo de Galicia admite solamente tres tipos; de fuego directo: alquitarra y alambique, y otro por arrastre de vapor.

Tipos de Aguardientes

    Por ultimo podríamos hacer algunas distinciones entre orujos considerando:

·         Jóvenes: Aquellos que han sido puestos en recipientes que no aportan enriquecimiento alguno después de la destilación, es  el caso de envasarlo en botella. Tienen un color Blanco Cristalino.

·         Añejados: Aquellos que han sido puestos en toneles de roble o de otra manera, donde adquieren características distintas del momento de la destilación. Tienen un color  Blanco amarillento.

·         Aromáticos: Cuando por si mismos adquieren un aroma derivado de las variedades de uva, como moscatel, malvasia, etc.

Aromatizados: Cuando interviene la maceración de hierbas medicinales y el orujo adquiere el color de los pigmentos contenidos en ellas. Por ejemplo un orujo aromatizado con mirto tiene un color rojo violáceo

                            Los Anises

                     

Origen del Anís
    El anís que el emperador Carlomagno mando cultivar en sus dominios hacia el año de 812, era conocido desde tiempos remotos. Seguramente cuando esta plata fue bautizada se tuvo en cuenta una de sus propiedades mas importantes: las estimulantes, ya que el nombre del anís viene del griego anisemi, que significa excitar.

Elaboración del Anís
    Con agua fina de la sierra, pobre en cal, ligera; el alcohol mas rectificado, inodoro, que no comunique ningún olor extraño ( aquí no interesan las impurezas volátiles como en el brandy ), y la semilla verde de la Pimpinella anisum (anís), planta herbácea de procedencia  oriental, llamada vulgarmente "matalauva"; junto con la caldera de cobre (que casi se llena de alcohol rectificado, rebajado hasta los 50º con agua de la mayor finura) la cabeza de moro o capitel y el corbato ( vaso enfriador con sepertin), donde se va enfriando el destilado para ir a parar al deposito metálico de almacenamiento. Las cabezas y las colas, las primeras y las ultimas en salir, se separan. La semilla verde del anís, se macera previamente en alcohol de alta graduación, y luego se coloca en una criba o talego de malla a cierta distancia del fondo de la caldera, para que pase el vapor lentamente y arrastre aromas y esencias que luego se nublaran.

    Es excelente para las salsas y eficaz carminativo; remedia también los gases del estomago y bebido aspirando su olor, suspende las crisis de hipo. Las hojas hervidas son excelentes para indigestiones. Es diurético, calma la sed, es afrodisíaco. Con el vino produce un dulce trasudación y es mas eficaz cuando es mas negro y mas fresco.

    Estas maravillosas propiedades del anís se deben a la esencia encerrada en sus semillas el anetol, que es la base para la fabricación del aguardiente.

Tipos de Anís
    Anisados es el nombre genérico que se da a determinados aguardientes obtenidos por destilación de macerados de anís o de badiana, con adición o no de otras sustancias aromáticas, con alcoholes autorizados, o por disolución el los mismos de las esencias correspondientes, con la adicción o no de azúcar y con una graduación alcohólica superior al 30%.

    Se pueden considerar tres tipos de aguardientes anisados teniendo en cuenta su contenido de azúcar:
     ·         Anisado Seco: Sin azúcar o con un contenido de azúcar inferior a los 20 gramos por litro.
     ·         Anisado Semiseco: Con un contenido de azúcar entre los 20 y 100 gramos por litro.
     ·         Anisado Dulce: Con un contenido de azúcar de mas de 100 gramos por litro.

Anisados del mundo
    Existen en todo el mundo un rito, culto y misterioso del aguardiente. Vinculado a una tierra, al clima, a las tradiciones de su país natal, aunque se conozca bajo diferentes nombres siempre es único en su país y región de origen; sirve para todo y a toda hora y tiene el milagroso efecto de una bendición.
     
     Hay un aguardiente en Rusia que recibe el nombre de kummel, elaborado de semillas de comino.

     El anissete es una especialidad de  Burdeos, aunque también existen destilerías en Paris. El aguardiente de Chichón (España) anisado, es el primero en el mundo y el de Rute (Córdoba), también conocido mundialmente desde el siglo XIX.

     La variante portuguesa es el anís escarchado, siendo la marca mas conocido el Provir de la ciudad de Viseau, cerca de Oporto.

     Turquía produce un aguardiente anisado muy característico, cuya elaboración es monopolio del estado: el raki.

     El Ouzo o Douzico, aguardiente de anís derivado del raki, es la imagen de Grecia.


                             El Brandy o Cognac

                        

¿Que es el Brandy o Cognac?

    Es un aguardiente de alta graduación alcohólica, entre 36-40º. Es obtenido por destilación. Su elaboración se basa en el calentamiento, evaporación del alcohol de vino y su recuperación posterior en toneles de roble (Crianza).

Origen del Brandy o Cognac

    La palabra "brandy" viene de los países Bajos. Al parecer, fue a un químico holandés, residente en Cognac (Siglo XVI), al primero que se le ocurrió, ante la gran cosecha que produjo la región de charente, la idea de reducir el vino de volumen para rebajar los costes de almacenaje y transporte. Al vino quemado (vino adustum) llamo este técnico "brandewinj", que los ingleses transformaron en "brandy".

    Los destilados que iban a Flandes llegaron a denominarse, y así se siguen llamando en el argot bodeguero, "holanda", termino que define al aguardiente de vino de baja graduación, no superior a 70º.

Elaboración del Brandy o Cognac

    Si en breves palabras tuviéramos que exponer las bases cualitativas de un brandy, diremos "holanda", madera y tiempo en una bodega adecuada. La holanda, lleva consigo parte de los compuestos aromáticos del vino, que se denominan "impurezas volátiles". Estos compuestos volátiles son los que proporcionan a la holanda sus características organolépticas, su aroma peculiar y profundo. A medida que aumenta el grado alcohólico del destilado, lo proporción de impurezas volátiles es menor, por lo que puede afirmarse que, a igualdad de condiciones, un brandy será mejor mientras mas aguardiente de baja graduación y menos de alta graduación es hayan utilizado para su elaboración.

    En este sentido, el Reglamento del Consejo Regulador del Brandy de Jerez define los tipos que pueden usarse:

·         La holanda de vino, con graduación alcohólica no superior a 70 grados.

·         El aguardiente de vino de baja graduación, que es aquel que no supera los 80 grados.

·         El aguardiente de vino de alta graduación, obtenido por destilación de vino, o de aguardientes de vino de baja graduación, y cuya graduación alcohólica esta comprendida entre los 80º y 94,8º.

    En todo caso esta prohibida la utilización de aguardientes de vinos destilados a mas de 86º por encima del 50% de la graduación del producto final, o lo que es lo mismo, el volumen de aguardientes de menos de 86º deberá ser siempre superior al de los destilados de mayor graduación.

    Tres tipos de botas o barricas de roble se utilizan para la crianza del brandy, con capacidades de 30, 33 y 36 arrobas de 16 litros. Estos envases deben cumplir dos requisitos: ser de roble americano (esta madera tiene la porosidad ideal) y estar bien envinadas. Para envinarlas es necesario fermentar mostos en ellas y tenerlas llenas de vino tres o cuatro años. La madera va a ceder, lentamente, al brandy diversas sustancias que influirán en su color, aroma y sabor. Respecto a los envases podemos indicar que pueden ser mas pequeños a medida que son mas viejos. Podemos tener un buen brandy en media bota (16 arrobas de 16 litros) hecha con duelas que hayan contenido destilados durante muchos años, y de poca calidad en un bota gorda (36 arrobas) nueva.

    Las naves de crianza deben reunir los mismos requisitos de temperatura, humedad y ventilación que las bodegas de crianza de vinos. Construcción catedratica, altos techos, suelos de albero que puedan ser regados los días de mucho calor para hacer bajar la temperatura, sin olvidar que algunos pequeños edificios, de antigua construcción reúnen también estos requisitos y pueden, aunque no tantas, albergar botas para que den lo mejor de si.

Tipos de Brandy o Cognac

    Tres son los tipos de brandy jerezano, según el Consejo Regulador:

·         Brandy de Jerez Solera: Ha de tener un tiempo de envejecimiento superior a seis meses y el contenido total de componentes volátiles ha de ser superior a 200 mg, por cada 100c.c.

·         Brandy de Jerez Solera Reserva: Su tiempo de envejecimiento debe ser superior a un año y el contenido total de componentes volátiles de 250 mg, por cada 100 c.c.

·         Brandy de Jerez Solera Gran Reserva: Tiempo de envejecimiento mínimo de tres años y contenido total de componentes volátiles de 300 mg, por cada 100 c.c.

¿Que son las Cabezas y las Colas?

    Al hervir el vino en los alambiques o alquitaras, se evaporan sus componentes mas volátiles. Posteriormente estos vapores llamados "cabezas" se condensan en una espiral de cobre. Se realiza una segunda destilación llamada "broulli". Se vuelve a destilar el resto del liquido, dejando una parte sin procesar, al resultado se le llama "cola". Se vuelve a separar una parte. Con el broulli se vuelve a realizar una carta destilación, y su resultado se embotella como brandy o cognac. Con cabezas, colas y sus productos se comienza nuevamente el proceso. Se coloca en barriles de roble para su crianza. según el tiempo de crianza en barriles, se denominaran brandy reserva o gran reserva.

                                                   La Ginebra
                           

¿Que es la Ginebra?

Bebida alcohólica (aguardiente) destilada de grano, que debe su sabor mas característico a la infusión de bayas de enebro.

Origen de la Ginebra

El nombre proviene de la palabra geneva, una corrupción, bien del francés genievre o del holandés junever, dos palabras que significan enebro.

Contrariamente a lo que ocurre con la mayoría de las bebidas, el gin se atribuye a una persona para su creación. Para su aplicación medica la bebida fue creada por el profesor de medicina de la Universidad de Leiden, Franciscus de la boe (1614-1672), quien preparaba bebidas destiladas mezclándolas con fresa del tipo juniperus comunas, para ser utilizadas como diuréticos. La fruta era conocida según su nombre francés genièvre, que en holandés fue alterado a genever y luego al ingles gin.

A pesar de que la mayor producción bebida es de gin del tipo 'no holandés', su principal productor era holanda, quien en 1792 producía 14.000.000 galones anuales destinando 10.000.000 por año al mercado de exportación.

Los responsables de hacer conocido su sabor fueron los soldados de que volvían a Gran Bretaña después de batallas en el continente europeo. A pesar de esta ser una razón para hacerlo conocido, la razón para hacerlo popular fue un decreto de la Reina Anna quien en su reinado (1702-1714) aumento los impuestos  a las bebidas alcohólicas importadas y redujo los impuestos a los productores locales. Esto potencio su producción local en la isla, permitiendo que la bebida gane su definitiva popularidad.

Elaboración de la Ginebra

    El gin holandés, es también conocido como Geneva, Genever, Ginebra, Schiedam o Hollands. Su producción es a partir de un tercio de malta aplastada, fermentada, rectificada y alcoholes de relativa baja graduación que son destilados para obtener el producto final. La destilación resultante es mezclada con los agentes aromatizantes y saborizantes, que destilada nuevamente resulta en un producto final de 43º a 44º. De esta forma, el gin holandés cuenta con cierto aroma a malta y tiene un cuerpo fuerte.

    El aporte calórico de beber 100 ml de gin con esta graduación alcohólica es de aproximadamente 250 Kcal.

    El gin británico es producido rectificando mezcla de alta graduación alcohólica de whisky o mezclas alcohólicas de forma tal que pierdan aroma y sabor. Estos son luego reducidos con agua y puestos en recipientes con los agentes saborizantes y aromatizantes. Luego, esa mezcla es nuevamente destilada. Al gin resultante se llega reduciendo hasta contar con una graduación alcohólica que vaya entre los 40º y los 47º dependiendo del mercado para el cual es producido.

    Las hierbas que se utilizan para aromatizar el gin en Inglaterra y Estados Unidos son las fresas; preferentemente las producidas en Alemania o Italia; mas algún otro saborizante que se encuentre en menor proporción; orris, angélica o lico rice; almendras, coriandro, carvi, cardamon, anís, cassia, cáscara de limón, naranja, etc.
Como siempre, el secreto de cada productor es la combinación de hierbas que le aportan a la destilación para aromatizarla y saborizarla, por lo que todos han desarrollado sus propias formulas que guardan secretamente ante todo publico.

    Normalmente el gin anglosajón no es añejado, aunque existen ciertos productores que lo añejan contrariamente a la costumbre histórica de producción. Estos gins añejados suelen tener un color amarillento transparente y brillante.

    Los gins no producidos en holanda suelen ser secos. Al punto que la frase de la etiqueta 'London Dry Gin' es utilizada por los productores independientemente del lugar de producción de la bebida.

    Según sea el gin que se elige para beber, holandés o de otra parte del mundo, será la forma de tomarlo. El gin holandés suele ser tomado solo, o con hielo; mientras que el gin de la segunda categoría (los del resto del mundo), suele ser utilizado para la elaboración de cocktails como el Tom Collins o el Gin Tonic.

    El Sloe Gin, es un gin por nombre solamente, ya que es un licor dulce rojizo que es producido con una variedad de mora llamada endrina. Este no debe ser confundido con el gin, ya que se encuentra dentro de las bebidas destiladas identificadas como licores.

    El alcohol purificado se mezcla a continuación con bayas de enebro y otros agentes saborizantes, se destila una vez mas, y
se diluye hasta obtener una graduación de un 80 o un 90 %.

Tipos de Ginebra

    Los dos tipos principales de ginebra son la variedad británica, llamada ginebra seca o de Londres, y el tipo holandés, llamado Geneva schnapps o Hollands.

    La ginebra de endrino, una de las mas populares, obtiene su sabor del fruto del arbusto del mismo nombre. Es una bebida popular, y a menudo se bebe combinada con agua tónica, bebidas de cola o con zumos de frutas.

                                          
                                   PRONTO OTROS LICORES